Najbezpečnejšia krájacia kuchynská doštička

Ktorý typ dosky je najbezpečnejší - plastové alebo drevené?

Dochádza v kuchyni pri krájaní ku krížovej kontaminácii potravín?

Jediná vec, ktorá si užíva cestovanie, sú životu nebezpečné baktérie, ktoré číhajú vo vašej kuchyni.

Keď baktérie cestujú cez rôzne povrchy a náčinie a nakoniec kontaminujú potraviny, označuje sa to ako "krížová kontaminácia". Existuje mnoho spôsobov, ako krížovej kontaminácii zabrániť, jedným z najdôležitejších je správny výber a údržba povrchov, na ktorých pripravujete potraviny.

Ak chcete obmedziť (možno aj vylúčiť) krížovú kontamináciu z dosiek na krájanie, musíte správne:

• vybrať doštičku na krájanie
• čistiť a dezinfikovať doštičku
• vedieť, kedy doštičku vyradiť z prevádzky

A samozrejme musíte mať viac ako jednu doštičku na krájanie. Vaša kuchyňa by mala mať oddelené dosky na krájanie na prípravu:

• surové mäso, hydina, morské plody a mliečne výrobky, ktoré vyžadujú tepelnú úpravu (potenciálne nebezpečné potraviny)
• zeleninu, ovocie a obilniny (chlieb)
• jedlá bez alergénov

Výber správnych dosiek na krájanie

Nič sa nevyrovná vzhľadu a pocitu z odolnej drevenej krájacej dosky. Keď vidíme reklamy na reštaurácie s kuchármi v bielych uniformách, ako krájajú pečienku na silnej javorovej doske, zbiehajú sa nám sliny. V skutočnosti však väčšina potravinárov používa na prípravu pokrmov plastové dosky na krájanie.

Niektoré zákony o bezpečnosti potravín obmedzujú používanie drevených dosiek v komerčných kuchyniach, ale v prípadoch, keď sú legálne, napriek tomu odporúčame vynechať drevené dosky a zvoliť radšej plastové.

Plastové dosky na krájanie

Plastové dosky na krájanie uľahčujú prevenciu krížovej kontaminácie. Na rozdiel od dreva nie sú plastové dosky porézne, takže sa baktérie nemôžu ľahko skrývať v škárach a štrbinách. Plastové dosky je možné tiež umývať v umývačke riadu, takže proces čistenia a dezinfekcie je veľmi jednoduchý. Bonusom je tiež možnosť farebného odlíšenia plastových dosiek, aby ste si mohli vyhradiť konkrétne dosky na prípravu konkrétnych pokrmov. Napríklad červené pre mäso a zelené pre zeleninu.

Drevené dosky na krájanie

Ak máte kuchára, ktorý trvá na dreve, alebo máte pocit, že plast zničí vzhľad Vašej porcovacej stanice pri bufete, určite použite blok tvrdého dreva, napríklad javora alebo buka.

Mäkké drevo je síce lacnejšie a vyžaduje menej brúsenia nožov, ale vystavuje Vás oveľa väčšiemu riziku krížovej kontaminácie. Dosky sú poréznejšie, čo uľahčuje život a rast baktérií.

Bambusové dosky na krájanie

Hoci bambusové dosky na krájanie ponúkajú tvrdší povrch ako dosky z mäkkého dreva, technicky vzaté sa vôbec nejedná o drevo. Bambusové dosky sa neodporúčajú, pretože sa ľahko trieštia a vyžadujú olejovanie. Bambusové dosky môžu tiež časom trochu splstnatieť, čo z nich robí atraktívny domov pre baktérie.

Nakoniec sa uistite, že doska z tvrdého dreva je z jedného kusa. Švy v doskách s viacerými kusmi môžu, ako ste uhádli, byť útočiskom baktérií.

Sklenené dosky na krájanie

Sklenené dosky sú neporézne a ľahko sa čistia. Problém so sklom spočíva v tom, že je tvrdé k Vašim nožom. Vaše nože budú mať kratšiu životnosť a budú vyžadovať oveľa viac brúsenia.

Sklenená doska sa môže pri páde rozbiť a hrozí riziko fyzickej kontaminácie potravín. Žiadny zákazník nechce mať v objednanom jedle sklenený črep.

Čistenie a dezinfekcia dosiek na krájanie

Pravidelné čistenie a dezinfekcia dosiek na krájanie a všetkých povrchov sú nevyhnutné pre prevenciu krížovej kontaminácie. K mnohým epidémiám ochorení z potravín dochádza v dôsledku zlých postupov čistenia a dezinfekcie.

Rozdiel medzi čistením a dezinfekciou

Čistením odstránite z krájacích dosiek a pracovných plôch všetku viditeľnú špinu, nečistoty, zvyšky chemikálií a alergény.

Sanitácia znižuje počet mikroorganizmov na bezpečnú úroveň. Sanitáciu vykonávajte vždy po čistení, aby bola zaistená jej účinnosť.

K dezinfekcii dosiek na krájanie môžete pristúpiť ručne alebo použiť umývačku riadu.

Ručná dezinfekcia

Ak chcete doštičky a povrchy správne dezinfikovať ručne, ponorte doštičku úplne do horúcej vody s teplotou najmenej 77 °C na dobu najmenej dvoch minút. Ak používate chemický dezinfekčný prostriedok, použite chlór v koncentrácii 100 mg chlóru na jeden liter vody.

Upozornenie: Pri ručnej dezinfekcii používajte čistiace rukavice. Rukavice ochránia Vaše ruky pred drsnými chemikáliami a obarujúcou sa horúcou vodou.

Sanitácia umývačky riadu

Ak na dezinfekciu používate vysokoteplotnú umývačku riadu, zaistite, aby teplota vody bola 82 °C a aby predmety zostali v umývačke aspoň 10 sekúnd.

V mnohých jurisdikciách existujú špecifické požiadavky na umývanie a dezinfekciu, najmä pokiaľ ide o riedenie chemikálií a teplotu vody.

Životnosť Vašich dosiek na krájanie

Baktérie sa rady uhniezdia v stopách, ktoré po sebe zanecháva Váš nôž. Čím hlbšie sú tieto ryhy, tým väčšia je šanca pre rast baktérií.

Krájacie dosky by sa mali meniť každý mesiac alebo štvrťročne, ale je tiež dôležité sledovať akékoľvek zjavné známky opotrebovania. Dosky vymeňte, keď prasknú alebo vykazujú známky hlbokých vrypov od nožov, aj keď je to pred plánovaným dátumom výmeny.

Ďalším trikom, ako predĺžiť životnosť dosiek na krájanie, je ich jemné brúsenie jemnozrnným brúsnym papierom.

O krok bližšie k prevencii krížovej kontaminácie

Krájacie dosky sú jedným z mnohých povrchov, ktoré môžu v kuchyni spôsobiť kontamináciu potravín. Časté a účinné čistenie a dezinfekcia všetkých povrchov a zariadení je nevyhnutné na minimalizáciu vážnych rizík pre bezpečnosť potravín, vrátane otravy jedlom a závažných alergických reakcií.